La molitura: come si estrae l’olio extravergine di oliva.

L’estate è finita, e come ogni anno arriva il momento di mettere a frutto un intero anno di lavoro. Dopo la potatura, il trattamento e la raccolta, siamo giunti alla fase più delicata: quella della molitura. Gennaro ci spiega in video come viene affrontata questa importante fase, al Frantoio Montecchia. Buona visione!

Un lavoro rapido…

Le olive arrivano in frantoio pochissime ore dopo la raccolta. Essere tempestivi in questa fase ci aiuta ad avere una bassa acidità nell’olio e non avere difetti organolettici: evitando di farle rimanere ammassate a lungo, le olive non si rovinano e non fermentano. E’ di vitale importanza per riuscire a trasferire nell’olio tutte le caratteristiche benefiche della nostra coltivazione in biologico.

Il ciclo della molitura inizia con il passaggio nel defogliatore, che elimina foglie e piccoli pezzi di rami giunti dalla raccolta. Un nastro trasportatore porta le olive alla lavatrice.

…E pulito.

Questo fondamentale passaggio, composto sostanzialmente da un bagno in acqua, garantisce che le olive arrivino alla molitura perfettamente pulite, eliminando così la polvere e altre impurità portate dal vento nei campi.

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IL FRANTUMATORE

Le olive ben lavate arrivano al frantumatore e prendono il ciclo della lavorazione vera e propria. Il frantumatore, che può essere a coltelli o a martelli, svolge il compito che una volta era affidato alle macine. Il mastro oleario deciderà, in base all’epoca di raccolta e al grado di maturazione quale dei due utilizzare.

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LE GRAMOLE

A questo punto la pasta di olive scende nelle gramole. Qui le aspe, girando, ne rompono gli ovuli formatisi durante il passaggio nel frantumatore. Una volta rotte, le particelle si uniscono per formare delle grosse gocce che si vedono affiorare. In questa fase l’esperienza del mastro oleario gioca un ruolo fondamentale, qui si decide la resa e si sprigionano tutti i profumi dell’olio

IL DECANTER

Dalle gramole, tramite una pompa, la pasta arriva nel decanter.

Il decanter è composto da una grossa coclea alloggiata in un cilindro di acciaio inox. Il nostro impianto in particolare è all’avanguardia e rappresenta una delle più moderne soluzioni nel processo di molitura, garantendo un’ottima resa di estrazione e mantenendo inalterate le caratteristiche nutraceutiche delle olive.

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La nostra è una macchina a due fasi.

Questa è una sostanziale differenza rispetto alle macchine a tre fasi, dove bisogna aggiungere acqua per diluire e per estrarre meglio l’olio. Aggiungere acqua però significa perdere una parte importante di polifenoli e vitamine idrosolubili, che vengono lavati via durante il processo di estrazione.

Utilizzando un decanter a due fasi, non abbiamo più bisogno di aggiungere acqua: questa macchina, lavorando per forza centrifuga, separa la parte solida da quella liquida, raggiungendo grandi risultati in termini di efficienza e lasciando pressoché inalterato l’apporto di polifenoli e vitamine idrosolubili.

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LA SANSA

Non produciamo scarti: nocciolo, polpa e buccia della drupa vengono riutilizzati per produrre energia e concime naturale

Una volta separata, la sansa viene portata in un altro separatore centrifugo, che ne separa la polpa dal nocciolino. Questo viene utilizzato a sua volta come combustibile, per riscaldare il frantoio e le nostre abitazioni. La polpa, invece, viene utilizzata in parte come ammendante per i nostri uliveti e in parte come biomassa in centrali a biogas.

Molitura, ultima fase: l’olio nuovo

L’olio quindi dal decanter va al separatore verticale, che toglie eventuali particelle di acqua di vegetazione che sono rimaste.

L’olio è quindi pronto per essere consumato. Noi lo chiamiamo “Olio Zero”, ricco di gusto e polifenoli. Scopri le sue caratteristiche: clicca qui!

molitura: l'olio zero

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